Για χρόνια το ψωμί είχε σχεδόν μόνιμη θέση στη λίστα με τα τρόφιμα που «πρέπει να προσέχουμε». Ποσότητα, υδατάνθρακες, σάκχαρο στο αίμα, θερμίδες. Όλα μετρούν. Υπάρχει όμως μια εκδοχή του που φαίνεται να έχει διαφορετικό διατροφικό ενδιαφέρον και αυτή είναι το ψωμί με φυσικό προζύμι, ιδιαίτερα όταν παρασκευάζεται με αλεύρι ολικής άλεσης.
Δεν πρόκειται βέβαια για κάποιο θαυματουργό τρόφιμο που μπορούμε να τρώμε χωρίς όριο. Η αξία του βρίσκεται κυρίως στη διαδικασία της ζύμωσης, στα συστατικά του και στον τρόπο με τον οποίο φαίνεται να επηρεάζει το έντερο και τη μεταβολική υγεία. Και αυτά είναι στοιχεία που έχουν ιδιαίτερη σημασία όσο μεγαλώνουμε.
Τι περιέχει μια φέτα ψωμί με προζύμι
Σύμφωνα με τα στοιχεία της βάσης FoodData Central του αμερικανικού υπουργείου Γεωργίας, μια φέτα ψωμιού με προζύμι περίπου 50 γραμμαρίων μπορεί να προσφέρει περίπου 130 θερμίδες, 4 γραμμάρια πρωτεΐνης, 1 γραμμάριο λίπους και 25 γραμμάρια υδατανθράκων.
Παράλληλα, περιέχει περίπου 1 γραμμάριο φυτικών ινών, λιγότερο από 1 γραμμάριο ζάχαρης και συνήθως 200 με 300 mg νατρίου, ανάλογα φυσικά με τη συνταγή και τον τρόπο παρασκευής.
Το ψωμί με προζύμι προσφέρει επίσης βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο και φυλλικό οξύ. Πρόκειται για θρεπτικά συστατικά που συμμετέχουν σε λειτουργίες σημαντικές για τον οργανισμό, από την υγεία των οστών και του νευρικού συστήματος μέχρι τη φυσιολογική αρτηριακή πίεση.
Αν μάλιστα παρασκευάζεται με αλεύρι ολικής άλεσης και χωρίς μεγάλες ποσότητες πρόσθετης ζάχαρης, το διατροφικό του προφίλ γίνεται ακόμη πιο ενδιαφέρον.
Το μυστικό βρίσκεται στη ζύμωση
Η βασική διαφορά του προζυμένιου ψωμιού δεν βρίσκεται απλώς στη γεύση ή στην πιο πυκνή υφή του. Βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο φτιάχνεται. Το φυσικό προζύμι περιλαμβάνει ζύμες και βακτήρια γαλακτικού οξέος που συμμετέχουν σε μια πιο αργή διαδικασία ζύμωσης. Κατά τη διάρκειά της συμβαίνουν αλλαγές στα συστατικά του αλευριού, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τόσο την πέψη όσο και τη διαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών ουσιών.
Για αυτό και αρκετοί άνθρωποι θεωρούν ότι το ψωμί με προζύμι είναι πιο εύπεπτο από ένα συμβατικό ψωμί που έχει παρασκευαστεί αποκλειστικά με αρτοποιητική μαγιά. Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι είναι κατάλληλο για όλους ούτε ότι μπορεί να αντιμετωπίσει κάποιο πεπτικό πρόβλημα από μόνο του.
Τι σχέση μπορεί να έχει με την υγιή γήρανση
Το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας δεν περιορίζεται στην πέψη. Η κατανάλωση τροφών ολικής άλεσης, η καλύτερη ρύθμιση της γλυκόζης και η υγεία του εντέρου αποτελούν παράγοντες που εξετάζονται συστηματικά όταν μιλάμε για υγιή γήρανση και πρόληψη χρόνιων νοσημάτων.
Μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2019 και εξέτασε δείκτες υγείας σχετικούς με τη γήρανση σε πληθυσμούς της νότιας Μεσογείου βρήκε ότι η συστηματική κατανάλωση ψωμιού με προζύμι ολικής άλεσης συσχετίστηκε με χαμηλότερο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου, διαβήτη και καρκίνου.
Η λέξη «συσχετίστηκε» έχει εδώ σημασία. Τέτοιου είδους αποτελέσματα δεν αποδεικνύουν ότι το προζύμι από μόνο του προλαμβάνει τις συγκεκριμένες ασθένειες. Δείχνουν όμως ότι μπορεί να αποτελεί μέρος ενός συνολικά ευνοϊκού διατροφικού προτύπου.
Μικρότερες αυξομειώσεις στο σάκχαρο
Ένα ακόμη χαρακτηριστικό που έχει μελετηθεί είναι η επίδραση του προζυμένιου ψωμιού στη γλυκόζη του αίματος. Η διαδικασία της ζύμωσης μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο χωνεύονται οι υδατάνθρακες. Έτσι, ορισμένα ψωμιά με προζύμι παρουσιάζουν χαμηλότερη γλυκαιμική απόκριση σε σύγκριση με ένα κοινό λευκό ψωμί.
Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία όσο μεγαλώνουμε, καθώς η διατήρηση σταθερότερων επιπέδων γλυκόζης αποτελεί σημαντικό κομμάτι της μεταβολικής υγείας.
Δεν σημαίνει, πάντως, ότι κάθε ψωμί που γράφει «με προζύμι» έχει αυτόματα χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Το είδος του αλευριού, η συνταγή και ο χρόνος ζύμωσης μπορούν να αλλάξουν σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα.
Το έντερο μπαίνει δυναμικά στην εξίσωση
Τα τελευταία χρόνια η επιστήμη στρέφει όλο και περισσότερο την προσοχή της στο μικροβίωμα του εντέρου. Και εδώ τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν αποκτήσει ιδιαίτερο ενδιαφέρον.
Μελέτη του 2021 που δημοσιεύθηκε στο Cell εξέτασε γενικότερα μια διατροφή πλούσια σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και διαπίστωσε αύξηση της μικροβιακής ποικιλομορφίας του εντέρου και μείωση ορισμένων δεικτών φλεγμονής.
Το ψωμί με προζύμι δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως ισοδύναμο όλων των ζυμωμένων τροφών. Ωστόσο, η ιδιαίτερη διαδικασία παρασκευής του και τα προϊόντα της ζύμωσης αποτελούν έναν ακόμη λόγο για τον οποίο συγκεντρώνει επιστημονικό ενδιαφέρον.
Όπως έχει επισημάνει καθηγητής γενετικής, «το μικροβίωμα του εντέρου κατέχει το κλειδί για την υγιή γήρανση, ως δείκτης υγείας και μέσω της επιρροής του στο ανοσοποιητικό σύστημα και στους φυσικούς μηχανισμούς επιδιόρθωσης του σώματος».
Από το έντερο μέχρι την καρδιά και τον εγκέφαλο
Η κατάσταση του εντέρου δεν φαίνεται να αφορά αποκλειστικά την πέψη. Το μικροβίωμα έχει συνδεθεί με τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, τον μεταβολισμό και τη χρόνια φλεγμονή, παράγοντες που με τη σειρά τους σχετίζονται με καρδιαγγειακές και μεταβολικές παθήσεις.
Παράλληλα, τα τελευταία χρόνια ερευνάται εντατικά και ο λεγόμενος άξονας εντέρου και εγκεφάλου, δηλαδή η αμφίδρομη επικοινωνία μεταξύ γαστρεντερικού συστήματος και κεντρικού νευρικού συστήματος.
Αυτό δεν σημαίνει ότι μια φέτα ψωμί με προζύμι θα προστατεύσει τον εγκέφαλό μας ή θα σταματήσει τη γήρανση. Θα ήταν υπερβολικό και επιστημονικά λάθος να το υποστηρίξουμε. Υπάρχουν όμως αρκετοί λόγοι για να θεωρούμε ότι ένα ποιοτικό ψωμί με φυσικό προζύμι και αλεύρι ολικής άλεσης μπορεί να έχει θέση σε ένα διατροφικό μοντέλο που ευνοεί τη μακροχρόνια υγεία.
Και τελικά, αυτό είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον στοιχείο. Δεν χρειαζόμαστε ένα ακόμη «superfood» που υπόσχεται θαύματα. Χρειαζόμαστε καλύτερες καθημερινές επιλογές. Και το ψωμί με προζύμι μπορεί να είναι μία από αυτές.
Γεια σου φίλη! Είμαι η Μάρθα και αγαπώ καθετί καινούργιο! Παρόλο που ξεκίνησα με σπουδές στη Διοίκηση Επιχειρήσεων, το πάθος μου για τη γραφή με οδήγησε στη Δημοσιογραφία, όπου ολοκλήρωσα το μεταπτυχιακό μου στο ΕΚΠΑ. Πάντα με γοήτευε ο κόσμος του lifestyle, της μόδας, της ομορφιάς και της διακόσμησης (ζυγός που θέλει αρμονία), και τώρα έχω τη χαρά να μοιράζομαι τις δικές μου ιδέες και σκέψεις μαζί σου. Είσαι έτοιμη για αυτό το ταξίδι;
Leave a Reply