Υπάρχει ένα παραδοσιακό προϊόν της Ιαπωνίας που δύσκολα μπορεί να πιστέψει κανείς ότι ξεκινά ως φρέσκο ψάρι. Το katsuobushi, που παρασκευάζεται από τόνο skipjack, γνωστό και ως bonito, περνά από μια εξαιρετικά απαιτητική διαδικασία επεξεργασίας με κάπνισμα, ζύμωση και πολύμηνη ωρίμανση, μέχρι να αποκτήσει σκληρότητα που θυμίζει ξύλο. Το αποτέλεσμα είναι ένα αποξηραμένο κομμάτι ψαριού με περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 18%, τόσο συμπαγές και γυαλιστερό ώστε συχνά μοιάζει περισσότερο με πολύτιμο λίθο παρά με τρόφιμο.
Μια παράδοση που μετρά εκατοντάδες χρόνια
Οι ρίζες του katsuobushi χάνονται βαθιά στην ιαπωνική ιστορία. Η μορφή του όπως τη γνωρίζουμε σήμερα αναπτύχθηκε κατά την περίοδο Έντο (1603-1868), όμως καταγραφές για «ψάρια που έχουν βραστεί και αποξηρανθεί μέχρι να σκληρύνουν» συναντώνται ήδη στον Κώδικα Yoro του 718.
Παρά την ηλικία της τεχνικής, το katsuobushi εξακολουθεί να κατέχει κεντρική θέση στην ιαπωνική κουζίνα. Κυρίως χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ζωμού dashi, ο οποίος αποτελεί τη βάση για αγαπημένα πιάτα, όπως η σούπα miso και οι σάλτσες που συνοδεύουν τα soba.
Η μακρά διαδρομή από τον τόνο στο katsuobushi
Η διαδικασία ξεκινά με κατεψυγμένο τόνο skipjack, ο οποίος αφήνεται να αποψυχθεί σε νερό για περίπου ένα 24ωρο. Στη συνέχεια τεμαχίζεται σε φιλέτα, τα οποία βράζουν σε χαμηλή θερμοκρασία έως και 90 λεπτά.
Αφού κρυώσουν, αφαιρούνται προσεκτικά τα κόκαλα, μεγάλο μέρος του δέρματος και το περιττό λίπος. Σε αυτό το στάδιο το ψάρι εξακολουθεί να περιέχει περίπου 68% υγρασία.
Έπειτα ακολουθεί το παρατεταμένο κάπνισμα. Τα φιλέτα τοποθετούνται σε ξύλινα καλάθια με καπάκι και καπνίζονται για περίπου μία ώρα. Η διαδικασία αυτή δεν γίνεται μόνο μία φορά, αλλά επαναλαμβάνεται δεκάδες φορές μέσα σε διάστημα περίπου ενός μήνα. Με κάθε κύκλο μειώνεται η υγρασία, απομακρύνεται περισσότερο λίπος και περιορίζεται ο κίνδυνος αλλοίωσης. Στο τέλος αυτού του σταδίου, η περιεκτικότητα σε νερό έχει πέσει περίπου στο 28%.
Ο ρόλος της μούχλας στη δημιουργία του
Για να παραχθεί το katsuobushi ανώτερης ποιότητας, τα φιλέτα ψεκάζονται με διάλυμα που περιέχει τον μύκητα Aspergillus glaucus και τοποθετούνται σε ειδικό θάλαμο με θερμοκρασία περίπου 20 βαθμών Κελσίου.
Ύστερα από δύο εβδομάδες, όταν η επιφάνειά τους έχει καλυφθεί από μούχλα, μεταφέρονται στον ήλιο για δύο ημέρες ώστε να στεγνώσουν. Στη συνέχεια ψεκάζονται ξανά και η ίδια διαδικασία επαναλαμβάνεται για αρκετούς μήνες.
Η συγκεκριμένη μούχλα δεν χρησιμοποιείται τυχαία. Απορροφά την υγρασία του ψαριού, επιταχύνει την ξήρανση, διασπά τα λίπη σε διαλυτά λιπαρά οξέα, μετατρέπει τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα και ταυτόχρονα εμποδίζει την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Ένα προϊόν που κόβεται σαν… ξύλο
Όταν ολοκληρωθεί η πολύμηνη διαδικασία, το katsuobushi έχει αποκτήσει υγρασία περίπου 18% έως 20%. Είναι πλέον τόσο σκληρό και εύθραυστο ώστε θυμίζει κομμάτι ξύλου, ενώ η γυαλισμένη επιφάνειά του παραπέμπει σε κρύσταλλο ή χρωματιστό γυαλί.
Για να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, δεν κόβεται με μαχαίρι αλλά ξύνεται σε εξαιρετικά λεπτές φλούδες με ένα ειδικό εργαλείο που μοιάζει με πλάνη ξυλουργού. Έτσι, μέσα από μια διαδικασία που διαρκεί μήνες, ένα απλό ψάρι μεταμορφώνεται σε ένα από τα πιο ξεχωριστά και χαρακτηριστικά προϊόντα της ιαπωνικής γαστρονομίας.
Γεια σου φίλη! Είμαι η Μάρθα και αγαπώ καθετί καινούργιο! Παρόλο που ξεκίνησα με σπουδές στη Διοίκηση Επιχειρήσεων, το πάθος μου για τη γραφή με οδήγησε στη Δημοσιογραφία, όπου ολοκλήρωσα το μεταπτυχιακό μου στο ΕΚΠΑ. Πάντα με γοήτευε ο κόσμος του lifestyle, της μόδας, της ομορφιάς και της διακόσμησης (ζυγός που θέλει αρμονία), και τώρα έχω τη χαρά να μοιράζομαι τις δικές μου ιδέες και σκέψεις μαζί σου. Είσαι έτοιμη για αυτό το ταξίδι;
Leave a Reply