Whiskey… δυναμικό, elegant, αλλά και ένα ποτό που απορρέει σε κάθε γουλιά του πάθος και δυναμισμό. Ετυμολογικά κατάγεται από την κέλτικη λέξη «Uisge Beatha», η οποία σημαίνει νερό της ζωής, ενώ χαρακτηρισμοί όπως «Νερό της Φωτιάς» ή «Ποτό της Λήθης» συμβολίζουν τον ιδιαίτερο διαχρονικό του χαρακτήρα σε πολλούς πολιτισμούς, οι οποίοι άκμασαν και παράκμασαν στο πέρασμα του χρόνου. Πάνω από όλα όμως, το whiskey είναι μια γευστική «εμπειρία», ένα “ταξίδι” των αισθήεσεων και όπως όλα τα πράγματα που μας μαγεύουν, έχει και αυτό με τη σειρά του τον δικό του ξεχωριστό «κώδικα». Εμείς πρόσφατα είχαμε την χαρά συνομιλήσουμε με τον κ. Κώστα Χρήστου (Διευθυντή Σύνταξης του Ratpack.gr της DPG Digital Media), ο οποίος εκτός από τη μεγάλη του αγάπη που είναι η δημοσιογραφία, αποτελεί και έναν από τους ελάχιστους Έλληνες “whiskey experts”, με δεκάδες διαλέξεις πάνω στο αντικείμενο. Ένας αληθινός γνώστης, o οποίος γνωρίζει πολλά για την διακριτή γοητεία και την ποιότητα που απορρέει από κάθε διαφορετικό τύπο και είδος whiskey που υπάρχει στον κόσμο (εσείς γνωρίζατε για παράδειγμα, ότι το whiskey είναι προτιμότερο να το απολαμβάνεις καλύτερα σε ποτήρι τουλίπα και ότι η ποσότητά του, δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 15ml); Ελάτε λοιπόν να «ξεκλειδώσουμε» μαζί του, τα μυστικά του ποιοτικού whiskey στη συνέντευξη που ακολουθεί…
T.L.: Κώστα, πως ξεκίνησε το δικό σου ξεχωριστό «ταξίδι» στο μαγικό κόσμο του whiskey;
K.X.: Η οικογένεια της μητέρας μου κατάγεται από το Ηνωμένο Βασίλειο. Κυρίως στο σπίτι του θείου μου το ουίσκι ήταν κάτι που ποτέ δεν έλειπε. Single malt, blended, scotch, irish. Υπήρχε πάντα κάτι να δοκιμάσεις. Την πρώτη φορά που δοκίμασα ήμουν 17 χρονών και δεν είχα ιδέα ούτε από νότες ούτε από γεύσεις. Νομίζω ωστόσο πως, αν με εντυπωσίασε κάτι, ήταν η πρώτη φορά που επισκέφθηκα αποστακτήριο με τον παππού μου. Κατάλαβα πως απαιτείται τέχνη. Και με γοήτευσε αυτό.
T.L.: Ποια χαρακτηριστικά είναι εκείνα που πιστεύεις ότι αναδεικνύουν τη γευστική εμπειρία ενός whiskey;
K.X.: Θεωρώ ότι πρέπει να είναι ανοιχτός στο να δοκιμάζεις. Όσο περισσότερο τόσο το καλύτερο και για σένα τον ίδιο. Αν θες να περάσεις σε ένα επίπεδο που να μπορείς να μελετήσεις το κάθε ποτήρι, προφανώς δεν θα το αντιμετωπίσεις σαν… σφηνάκι. Απαιτεί ένα άλφα χρονικό διάστημα. Να μυρίσεις, να γευτείς, να προσθέσεις ελάχιστο νερό για να δεις αν ανοίγει άλλες μυρωδιές ή «κλείνει». Αυτό είναι το ωραίο με το whisky. Έχει στάνταρ διαδικασία, αλλά τίποτα δεν είναι ίδιο κάθε φορά.
T.L.: Ποια είναι η αγαπημένη χώρα προέλευσης; Υπάρχουν τελικά μεγάλες διαφορές ανάμεσα στο σκωτσέζικο και το αμερικάνικο whiskey;
K.X.: Προσωπικά αγαπάω τα σκωτσέζικα island, όπως είναι το Arran, το Tobermory και το Talisker. Ταιριάζουν περισσότερο στο δικό μου γευστικό προφίλ γιατί, εν τέλει, αυτό σε κάνει να επιλέγεις κιόλας. Υπάρχουν διαφορές φυσικά. Είναι άλλα τα straight bourbon και τα rye στην Αμερική, άλλα τα wheat κλπ. Το σκωτσέζικο whisky, για να θεωρηθεί ουίσκι όπως ορίζει η νομοθεσία, πρέπει να έχει ωριμάσει στη Σκωτία τουλάχιστον για τρία χρόνια και μία ημέρα σε δρύινα βαρέλια. Πρέπει να περιέχει μόνο 100% βύνη κριθαριού και προφανώς χρειάζεσαι νερό και μαγιά για τα στάδια της ζύμωσης και μετέπειτα. Οι αλκοολικοί του βαθμοί πρέπει να είναι μίνιμουμ 40% και να μην ξεπερνά τα 700λ λίτρα κατά την παλαίωση. Τώρα όταν μιλάμε για αμερικανικό whisky τα rye, τα wheat, τα bourbon, έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά με βάση τις νομοθεσίες. Το αμερικανικό επιτρέπει μείγμα δημητριακών, αλλά το καλαμπόκι που θα χρησιμοποιηθεί δεν πρέπει να είναι λιγότερο από 51%. Η νομοθεσία των ΗΠΑ, ορίζει πως η απόσταξη μπορεί να γίνει είτε σε αποστακτήρα στήλης (column still) είτε σε παραδοσιακό pot still – και όχι πάνω από 80% ανά όγκο. Ωριμάζει σε νέα δρύινα βαρέλια και υπάρχουν συγκεκριμένες κατηγορίες όπως το Straight bourbon που η παλαίωση είναι συνήθως τουλάχιστον δύο χρόνια. Αν είναι για παράδειγμα τέσσερα, πρέπει να αναγράφεται. Aν είναι φτιαγμένο στο Τενεσί, περνάει μέσα από φίλτρο με κάρβουνο από ξύλο σφενδάμου, κάτι που δεν συμβαίνει προφανώς στο σκωτσέζικο single malt.
T.L.: Υπάρχουν σημεία – κάβες στην Αθήνα όπου μπορούμε να προμηθευτούμε ή να απολαύσουμε πραγματικά ποιοτικές ετικέτες.
K.X.: Μία καλά ενημερωμένη κάβα θα έχει σίγουρα ποικιλία. Πολύ περισσότερο ωστόσο, είναι και να έχεις τον κατάλληλο οδηγό. Εγώ προτιμώ τις Κάβες Ανθίδη επειδή έχουν ως whisky developer τους τον Θεόδωρο Σπυρόπουλο. Οι γνώσεις του είναι άψογες και θα καλύψει την παραμικρή απορία πριν την αγορά.
T.L.: Γιατί πιστεύεις ότι το whiskey ξεχωρίζει από τα άλλα ποτά;
K.X.: Δεν ξέρω αν ξεχωρίζει από τα άλλα ποτά αλλά για μένα ξεχωρίζει στη δική μου ζωή. Το whisky για μένα είναι άμεσα συνδεδεμένο με την οικογένεια μου, με την Σκωτία, με υπέροχες αναμνήσεις και μου θυμίζει πως ένα κομμάτι μου παραμένει εκεί. Μπορεί σε κάποιους να ακούγεται αστείο, αλλά οι συναισθηματικοί δεσμοί είναι που δίνουν αξία σε πράγματα που σε άλλους θα φαίνονται απλά. Για μένα δεν ήταν ποτέ κάτι απλό.
T.L.: Ποιο κατά τη γνώμη σου είναι όμως το στοιχείο που κάνει το whiskey τόσο διαχρονικό;
K.X.: Το γεγονός ότι οι σοδιές αλλάζουν. Το terroir του 1990 στη σκωτσέζικη ύπαιθρο των Highlands δεν είναι ίδιο με το σημερινό. Ούτε ήταν το ίδιο πριν 50 χρόνια, ούτε πριν 100 χρόνια κ.ο.κ. Σχεδόν με απόλυτη βεβαιότητα, σε 100 χρόνια από τώρα, ένας whisky lover θα δοκιμάζει κάτι διαφορετικό επειδή θα έχει αλλάξει η πρώτη ύλη στο έδαφος. Ήδη στη νότια περιοχή της Σκωτίας, λόγω κλιματικών αλλαγών πολλοί experts, δηλώνουν πως η μείωση της υγρασίας μπορεί να δώσει διαφορετική γεύση στις επόμενες εμφιαλώσεις. Δεν ξέρω αν αυτό θα αντιμετωπιστεί, αλλά ξέρω πως ο καθένας μας στο ποτήρι του βρίσκει κάτι κοινό με κάποιον που το δοκίμαζε το 1700. Δεν είναι τα ίδια σιτηρά, αλλά η εμπειρία και η αντίληψη είναι σίγουρα κοινές. Ίσως και καλύτερες πλέον.
T.L.: Με ποιο τρόπο θεωρείς ότι είναι σωστό να πίνουμε το whiskey μας;
K.X.: Ο καθένας μπορεί να το πιει όπως θέλει. Δεν ήμουν ποτέ από εκείνους που θα πουν «μα γιατί αναψυκτικό, μα γιατί τόσο πάγο». Αν το απολαμβάνεις κατ’ αυτόν τον τρόπο, τότε καλά κάνεις. Αν όμως θέλεις μία tasting εμπειρία για να ανακαλύψεις αρώματα και νότες, τότε πρέπει να το πιείς μόνο σκέτο, ενδεχομένως με λίγες σταγόνες νερό.
T.L.: Υπάρχει τελικά καλύτερη ώρα ή κάποια συγκεκριμένη στιγμή μέσα στην ήμερα, για να απολαύσει κάποιος το whiskey του;
K.X.: Ο παππούς μου θα διαφωνούσε μαζί σας, αν σκεφτεί κανείς ότι γέμιζε ένα φλασκί στις 11 το πρωί πηγαίνοντας για ψάρεμα (γέλια). Νομίζω ότι αξίζει να το απολαύσεις όταν έχεις χρόνο και καλή παρέα. Το whisky απαιτεί τον χρόνο σου. Και τον αξίζει.
T.L: Θα μπορούσες να μας προτείνεις ένα «ιδιαίτερο» cocktail που έχει ως βάση το whiskey;
K.X.: Ποτέ δεν ήμουν του κοκτέιλ. Ό,τι πιο κοντά σε κοκτέιλ με whisky -και αυτό που χρησιμοποιείται δεν είναι whisky- είναι το old fashioned. Έχει ιστορία από το 1800, πίνεται ευχάριστα και είναι και εύκολο να το φτιάξει κάποιος στο σπίτι του.
T.L: Γιατί το γιαπωνέζικο ουίσκι είναι τόσο στα φόρτε του;
K.X.: To γιαπωνέζικο ουίσκι δεν είναι κάτι καινούργιο. Από το 1924 που λειτούργησε για πρώτη φορά το αποστακτήριο του Yamazaki, οι Ιάπωνες έδειξαν να θέλουν να επενδύσουν στο να πίνουν ουίσκι οι επόμενες γενιές. Υπάρχουν όμως διάφοροι παράγοντες που εξύψωσαν το ιαπωνικό ουίσκι. Από την ίδια την κυβέρνηση που προέτρεπε το 2000 τη νεολαία να πίνει ιαπωνικό ουίσκι με σόδα σε highball ποτήρια, μέχρι τον Jim Murray που στο περίφημο Whisky Bible του ονόμασε το Yamazaki Sherry Cask του 2012, ως το Καλύτερο Ουίσκι για την ίδια χρονιά. Επίσης υπήρξαν κι άλλοι παράγοντες όπως προβολές των ουίσκι μέσα από ταινίες, η αύξηση τουρισμού στην Ιαπωνία και το ενδιαφέρον προς τα εγχώρια προϊόντα της και φυσικά η συμμετοχή των αποστακτηρίων σε διαγωνισμούς.
Βέβαια φαίνεται ξεκάθαρα το πως η αυξημένη ζήτηση επηρέασε κάποιες εμφιαλώσεις. Για παράδειγμα, το Yamazaki 18 ετών σταμάτησε, ώστε να δοθεί περισσότερη παραγωγή για το αντίστοιχο 12αρι. Το ίδιο συνέβη με το Hibiki 17 ετών για το 12 ετών. Θεωρώ πως είναι ένα hype, το οποίο κάποια στιγμή θα κάνει τον κύκλο του. Το αν σου αρέσουν ή όχι τα ιαπωνικά ουίσκι και αν θες να δώσεις τα λεφτά που κοστίζουν, είναι ξεκάθαρα θέμα γούστου. Η αλήθεια είναι πάντως ότι, προσωπικά, το Nikka From the Barrell είναι ένα φανταστικό ουίσκι που αξίζει να δοκιμάσει κάποιος.
Τ.L: Ποιος είναι ο μεγαλύτερος μύθος που έχεις ακούσει για το ουίσκι;
K.X.: «Μόνο τα πολύ παλιά ουίσκι είναι καλά». Δεν είναι πως η παλαίωση δεν παίζει ρόλο. Είναι πως κάποια single malt είναι εξαιρετικά ακριβώς για τα έτη που εκπροσωπούν. Υπάρχουν υπέροχα 10αρια και 12αρια που δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα. Από την στιγμή που δεν είσαι συλλέκτης και θες απλά να απολαύσεις το ουίσκι, δεν σημαίνει πως δεν πρέπει να δοκιμάσεις εμφιαλώσεις σε νεαρή ηλικία. Ας είμαστε ανοιχτόμυαλοι και ας δοκιμάζουμε πράγματα. Μόνο καλό θα μας κάνει. Και κυρίως στο ουίσκι!
Photo Credits: Αντώνης Ζαχαριάδης
