Εφιάλτης στην Κουζίνα, Botrini’s Restaurant, Μάγειρας Γίνεσαι… Ο επαγγελματισμός, οι γνώσεις και οι ικανότητες του Έκτορα Μποτρίνι ξεχωρίζουν από μακριά και δεν χρειάζεται να καθίσεις απέναντί του για να το διαπιστώσεις. Από την άλλη πάλι δεν μπορείς να αρνηθείς μία πρόσκληση στο εστιατόριό του στο Χαλάνδρι για να μιλήσεις μαζί του για το νέο του χώρο, το νέο βιβλίο των συνταγών και την παλιά, σταθερή και αλάνθαστη αντίληψή του για την κουζίνα…
Aς ξεκινήσουμε την κουβέντα από το μέρος που βρισκόμαστε, το Botrini’s Restaurant. Ποιο είναι το μεγαλύτερο στοίχημα όταν ανοίγει κάποιος ένα εστιατόριο;
Κατά πρώτον το μαγαζί αυτό δεν έγινε για να κονομήσουμε λεφτά, να το ξεκαθαρίσουμε αυτό. Γεννήθηκε από ένα project να βάλουμε μέσα ανθρώπους που δεν είχαν σχέση με την μαγειρική, να τους κάνουμε μάγειρες, και να εξελιχθεί και το εστιατόριο. Το στοίχημα ήταν να μείνει το εστιατόριο ανοικτό και να ανέβει όσο περισσότερο γίνεται, κερδίζοντας διακρίσεις. Έχω και ένα εστιατόριο στην Κέρκυρα και ήθελα αυτό της Αθήνας να γίνει καλύτερο. Δυστυχώς πέσαμε και στην κρίση και έχουμε ρίξει λίγο νερό στο κρασί μας.
Και το βασικό που θέλετε φαντάζομαι είναι όχι να περάσει ο κόσμος την πόρτα του εστιατορίου, αλλά να την ξαναπεράσει…
Γι’ αυτό δουλεύουμε. Έχουμε μία πολιτική στα μενού που είμαστε πολύ κοντά στον πελάτη. Είναι φτιαγμένο στην λογική ενός πολυτελούς εστιατορίου, αλλά οι τιμές είναι πολύ «λαικές». Το πλήρες μενού που αποτελείται από πέντε πιάτα και ένα κρασί, ξεκινάει από τα 30 και 40 ευρώ. Είμαστε 50% κάτω από τις αρχικές τιμές που είχαν τα εστιατόρια αυτού του είδους… Το μότο μας είναι «Γαστρονομία για όλους». Όλοι έχουν δικαίωμα σ’ ένα καλό πιάτο φαγητό.
Φανταζόμαστε πάρα πολλούς να σοκαρίστηκαν άσχημα όταν άνοιξαν ένα εστιατόριο, αφού δεν περίμεναν πως πίσω από το glamour υπάρχει τόση σκληρή δουλειά…
Και όχι μόνο. Το εστιατόριο σήμερα δεν είναι κερδοφόρο. Εγώ είμαι σεφ ιδιοκτήτης. Εάν έπρεπε να πληρώνω σεφ, δεν θα επιβίωνα. Και για το glamour έχετε δίκιο. Περνάς και τη μέρα και τη νύχτα σου εδώ. Η μάνα μου, μου έλεγε πως όποιον τον καταράστηκε η μάνα του, άνοιξε εστιατόριο. Εμένα φαίνεται με καταράστηκε (γέλια)… Πρέπει να έχεις ικανοποιημένο τον πελάτη, το προσωπικό για να μην έχει μούτρα και τον έμπορα. Πρέπει να ευχαριστείς όλο τον κόσμο και εσύ είσαι ο τελευταίος που θα πάρει λίγη χαρά στο τέλος. Κανένα μπράβο και κανένα βραβείο… Και αυτά δεν έρχονται πάντα.
Και να περάσουμε και στο βιβλίο με τις συνταγές. Πως αλήθεια διαλέγει κανείς μέσα από χιλιάδες συνταγές τι θα κρατήσει;
Στο βιβλίο αυτό υπάρχουν συνταγές για μαθητευόμενους. Δηλαδή σου δείχνει βήμα βήμα πως πρέπει να μαγειρέψεις, να αποθηκεύσεις τα φαγητά, ενώ έχει και ιστορικά στοιχεία. Δεν είναι ένα βιβλίο με φανφαρολογίες και μπλα, μπλα, αλλά ουσίας. Αυτό είναι το πρώτο μέρος. Το δεύτερο θα είναι πιο μαγειρικό, με κλασικές συνταγές.
Δηλαδή μπορεί τελικά κάποιος να φάει εύκολα, καλά και υγιεινά;
Υπάρχει ένας μύθος. Μπορούμε να φάμε και καλά και φτηνά; Εάν λέμε τρώμε για να θρέψουμε τον εαυτό μας, γίνεται. Και ψωμί στο λάδι να βουτήξεις αυτό είναι γκουρμέ. Στα εστιατόρια όμως καλά και φτηνά δεν υπάρχει. Η καλή μπριγάδα στοιχίζει. Το καλό σέρβις στοιχίζει. Το καλό ντεκόρ στοιχίζει. Ένα κοτόπουλο της σειράς έχει 3 ευρώ. Ένα οικολογικό έχει 8-9. Καλό και φτηνό δεν υπάρχει. Συνάρτηση ποιότητας τιμής, ναι.
Γενικότερο χαρακτηριστικό του έλληνα όταν μπαίνει στην κουζίνα;
Είναι ενθουσιώδης στην αρχή, και πιστεύει πως θα τα «τσακίσει» όλα. Όταν βλέπει την πραγματικότητα, τα πάντα τελειώνουν. Θεωρούν πως είναι όλα εύκολα. Τα παιδιά που έρχονται εδώ από τις τουριστικές σχολές, θεωρούν πως τα ξέρουν όλα. Το πρώτο βράδυ που πρέπει να γίνει καθαριότητα, ξεχνάνε πως πρέπει να γίνει πολύ αγγαρεία στο τέλος. Πολλοί τα παρατάνε. Ένα 30%…
Ποια υλικά δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα σας;
Μου αρέσει πολύ το ελαιόλαδο και τα αρωματικά. Θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο…
Αγαπημένη κουζίνα;
Θα πω της Τοσκάνης γιατί από εκεί είναι οι γονείς μου. Αλλά και γενικά ολόκληρης της λεκάνης της Μεσογείου. Ελλάδα, Κορσική, Μαρόκο…
Εάν διαλέγατε ένα άτομο για να του κάνετε πρόσωπο για να του κάνετε το τραπέζι, ποιο θα ήταν αυτό;
Θα ήταν ο Ζακ-Υβ Κουστό γιατί του είχε μαγειρέψει κάποτε ο πατέρας μου και μου είχε πει πως ήταν πολύ καλός γνώστης του φαγητού και αγαπούσε την ελληνική κουζίνα. Και ήταν εξαιρετικός συνδαιτυμόνας. Είχε καθίσει τότε η παρέα του στο τραπέζι στο Κάιρο στις 8 το βράδυ και σηκώθηκε στις 5 το πρωί…
Ένα πιάτο που μέχρι σήμερα… σας δυσκολεύει; Υπάρχει;
Θα σου πω… Οτιδήποτε μου έχει δείξει ο πατέρας μου. Όποτε το έφτιαξα εγώ ήταν πάντα υποδεέστερο. Είναι 100 φορές καλύτερος από μένα…
Μάθαμε πως είστε φανατικός του twitter και του instagram, ενώ ακούσαμε κάτι και για ένα application…
Ναι πραγματικά, μου αρέσει πολύ η αμεσότητα του twitter αλλά και των social media γενικότερα! Μπορείτε να με βρείτε στο twitter.com/E_Botrini. Επίσης υπάρχει και το αντίστοιχο twitter του εστιατορίου μου στο twitter.com/botrinis όπως και το fan page του στο www.facebook.com/botrinis.restaurant. Όσο για το application θα είναι έτοιμο στους προσεχείς μήνες. Θα έχει συνταγές, video συνταγές και πολλά τρικ για την κουζίνα. Απλά και έξυπνα. Για το πως πρέπει να εξοικονομούμε χρήμα και χρόνο, αφού για να μην ξεχνάμε, ο χρόνος στην κουζίνα σημαίνει χρήμα.
Διάκριση για το Μάγειρας Γίνεσαι
Το πρώτο βραβείο για το βιβλίο συνταγών του Έκτορα Μποτρίνι είναι γεγονός! Τα Gourmand World Cookbooks Awards 2012 ανέδειξαν το βιβλίο ως το πλέον ξεχωριστό στη χώρα μας στην κατηγορία Best Chef Cookbook. Αυτό αυτομάτως σημαίνει πως προκρίνεται στον επόμενο γύρο, όπου θα διαγωνιστεί εναντίον των νικητών των άλλων χωρών, για την κατηγορία The Best In The World. Τα αποτελέσματα θα ανακοινωθούν στις 23 Φεβρουαρίου 2013 σε εκδήλωση που θα γίνει στο Le Carrousel du Louvre, κάτω από την Πυραμίδα του Μουσείου του Λούβρου.
Botrini’s restaurant
• Τρίτη έως Σάββατο
19:30 – 24:00
• Κυριακή
13:00 – 17:00
Βασ. Γεωργίου Β’ 24Β,
152 33 Χαλάνδρι,
Τηλ.: 210 6857323-4
Συνέντευξη: Πέτρος Αντωνάκης
Φωτογραφίες: Γιάννης Mπούκρας
