Ο συνδυασμός όλων των λαχανικών μαζί με το κρεμώδες ριζότο αποτελεί ένα πολύ γευστικό πιάτο που θα σας ξετρελάνει.
Υλικά
Για τα ψητά λαχανικά
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 300 γρ. ντοματίνια
- 2 μέτριες κόκκινες πιπεριές
- 1 μεγάλο κολοκυθάκι
- αλάτι και πιπέρι
Για το ριζότο
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 225 γρ. ρύζι για ριζότο
- 1 κουταλιά της σούπας ξύδι βαλσάμικο
- 250 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες
- 1 φλιτζάνι ζωμός λαχανικών
- 6 λιαστές ντομάτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια
- ένα μικρό ματσάκι φρέσκο βασιλικό, σκισμένο
- αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Για τα ψητά λαχανικά
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C και προσθέτουμε το ελαιόλαδο σε μια φόρμα ψησίματος. Κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια και τα απλώνουμε στη φόρμα, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι πριν τα στραγγίσουμε όλα. Ψήνουμε για 30 λεπτά.
Για το ριζότο
Προσθέστε το ελαιόλαδο σε μια ρηχή κατσαρόλα ή ένα μεγάλο τηγάνι, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Σοτάρετε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά πριν προσθέσετε το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρέψετε για άλλο ένα λεπτό. Ρίχνετε το ρύζι με το ξύδι και ανακατεύετε για περίπου 30 δευτερόλεπτα.
Ρίξτε μέσα την σάλτσα ντομάτας και το ζωμό λαχανικών, ½ φλιτζάνι τη φορά, εναλλάξ μεταξύ των δύο. Αφήστε κάθε ποσότητα να απορροφηθεί από το ρύζι πριν προσθέσετε την επόμενη. Μετά από 20 λεπτά προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες και τα ψητά λαχανικά.
Ανακατέψτε τα πάντα και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά μέχρι να ψηθούν όλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον βασιλικό και αλατοπίπερο.
