Εάν δοκίμασες να φτιάξεις τα γεμιστά σοκολατάκια μας υπάρχει περίπτωση, αν ήσουν άτυχη, να παρατήρησες κάτι πολύ ενδιαφέρον. Αν σου πέσει νερό σε λιωμένη σοκολάτα, αυτή αρχίζει ακαριαία να ραγίζει και να σκληραίνει με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο. Αυτό είναι το λεγόμενο seizing που παθαίνει η σοκολάτα. Για αυτό το λόγο συχνά ακούς σε συνταγές που περιέχουν σοκολάτα να προσέχεις να μη σου πέσει καθόλου νερό κοντά σε αυτήν.
Γιατί συμβαίνει αυτός ο μίνι «σεισμός» θα αναρωτιέσαι. Η σοκολάτα είναι περίπου 50% βούτυρο κακάο, το οποίο είναι ουσιαστικά το λάδι του καρπού του κακαόδεντρου. Το λάδι και το νερό ξέρεις ήδη ότι δεν αναμειγνύονται. Η χημεία έρχεται στο ότι το βούτυρο κακάο είναι αναμεμειγμένο σε μια σοκολάτα με συστατικά όπως ζάχαρη, γάλα σε σκόνη και άλλα, άρα δεν είναι στην καθιερωμένη του μορφή, ώστε απλά να επιπλεύσει πάνω στο νερό. Για αυτό το λόγο η σοκολάτα παθαίνει μία σοκολατένια «κρίση πανικού» και αρχίζει να γίνεται κομμάτια με αυτόν τον τρόπο.
Η seized σοκολάτα είναι ουσιαστικά άχρηστη προς χρήση ως σοκολάτα (με την έννοια ότι δε μπορείς να την επαναφέρεις στη μορφή της μπάρας), αλλά ευτυχώς υπάρχει τρόπος να μη πάει τελείως χαμένη. Η λύση που ψάχνεις, περιέργως, είναι περισσότερο νερό (ή γάλα, συμπυκνωμένο ή μη). Ίσως σκεφτείς «το νερό μου κατέστρεψε τη σοκολάτα εξαρχής» αλλά γι’αυτό ακριβώς είναι το σωστό να είναι και η λύση. Πρόσθεσε περισσότερο βραστό νερό (ή βραστό γάλα) στο μείγμα της σοκολάτας που τώρα μοιάζει με λαδωμένη πλαστελίνη και ανακάτεψε απαλά μέχρι το μείγμα να επανέλθει στη σύσταση μίας ganache. Το μείγμα της σοκολάτας που έφτιαξες μπορείς να το χρησιμοποιήσεις, τώρα, όπως μία κοινή γκανάς.
Η σοκολάτα είναι σίγουρα από τα πιο ενδιαφέροντα πράγματα στη διατροφή μας, δε νομίζεις;
